Các loại Kem phủ – icing – frosting

 

(ảnh: google image)

Với những ai hay làm bánh, đặc biệt là làm bánh gato cho những dịp đặc biệt của người thân, bạn bè thì đều quan tâm đến vấn đề kem phủ, hay còn gọi là kem trang trí bánh. Người VN có thói quen dùng từ “kem” để gọi rất nhiều thứ đôi khi bản chất hoàn toàn khác nhau, ví dụ như kem lạnh (ice-cream), kem tươi (whipping cream) – lại dễ nhầm lẫn với loại kem tươi bóp vào ốc quế !!!, cream of tartar có người cũng gọi là kem tartar !!! Chính vì thế mà bánh gato còn được quen gọi là bánh kem – mặc dù về bản chất thì cách gọi như vậy không chính xác.

Thuật ngữ làm bánh trong tiếng Anh thì dùng hai từ có ý nghĩa tương đương nhau: icing và frosting, việc dùng từ nào để gọi các loại kem trang trí bánh là do thói quen của người sử dụng. Trong bài viết này mình sẽ gọi chung các loại kem trang trí bánh bằng từ “icings” cho ngắn gọn.

Đặc điểm chung của các loại icings để phủ/trang trí bánh thường là ngọt, và vai trò của icings là tạo thêm hương vị và độ ngậy béo vào chiếc bánh, “cải tạo” hình thức cho chiếc bánh và giữ cho bánh “tươi” lâu hơn (icings tạo thành lớp vỏ bọc để giữ độ ẩm cho bánh ở bên trong).

Về cơ bản có 8 nhóm icings, được gọi bằng những tên gọi chung. Tuy nhiên, để dành cho những người ham thích trang trí bánh thì việc giới thiệu các tên gọi chung cho các nhóm là không cần thiết, vì chung quy lại đa phần mọi người chỉ dùng 1 vài loại icings, và thói quen sử dụng cũng như gọi tên icings của người VN cũng khác. Do đó, trong bài viết này mình cũng tổng hợp giới thiệu về các loại icings cụ thể theo cách của người VN dùng, và chia sẻ một số kinh nghiệm ít ỏi khi mình sử dụng những loại icing này. Với bản thân mình, mình chỉ có kha khá kinh nghiệm với kem tươi, còn các loại khác thì không dùng nhiều do sở thích cũng như điều kiện sử dụng. Vì gần đây mình hay nhận được nhiều câu hỏi về các loại kem trang trí, rồi kinh nghiệm phết bánh kem, vv… nên mình nghĩ tốt nhất là viết 1 bài chia sẻ, biết đến đâu thì nói đến đó.

 

1. Kem bơ (buttercream)

Đây là 1 loại kem phổ biến từ “xưa” nhất và được nhiều người biết đến nhất. Đặc điểm của kem bơ là độ bóng mượt mà được tạo nên từ thành phần chính là chất béo và đường. Đôi khi kem bơ còn được dùng thêm trứng (lòng trắng hoặc lòng đỏ hoặc cả hai). Đường thường dùng là đường bột (powdered sugar / icing sugar) hoặc đường lỏng (sugar syrup) để kem không bị “sạn” do hạt đường chưa tan trong chất béo.

Ưu điểm của kem bơ là dễ làm, dễ phết bánh cho mượt mà, và khi bắt các họa tiết trang trí thì rất sắc nét, đứng kem. Tuy nhiên nhược điểm của nó là ngọt và béo, không có lợi cho sức khỏe lắm, không được ưa chuộng và dùng nhiều ở đây như Kem tươi.

 

2. Kem tươi (whipping cream / topping cream)

Kem tươi hiện được nhiều người ưa chuộng hơn. Để có kem tươi, rất đơn giản là mua hộp whipping / topping cream về và tự đánh bông lên là dùng luôn để trang trí được. Whipping cream là kem không đường, còn topping là kem đã có pha một lượng đường, nhiều hay ít là do nhà sản xuất. Vì thế, dùng whipping cream có thể điều chỉnh được lượng đường theo khẩu vị.

Ưu điểm của kem tươi là ít ngọt, ít béo hơn kem bơ, có lợi cho sức khỏe hơn, vị cũng thanh mát hơn, ăn không bị mau ngấy. Nhược điểm chủ yếu nằm ở khâu thao tác, nhất là với người chưa có nhiều kinh nghiệm.

– Nếu dùng để phết kem lên hết bề mặt bánh thì kem đánh ở mức độ bông mềm, phết kem sẽ dễ mượt mà. Kem đánh bông cứng thường tạo ra nhiều lỗ khí nhỏ, khi phết sẽ khá mệt với việc xử lý các lỗ khí này.

– Nếu dùng để bắt hình trang trí thì đánh kem ở mức bông cứng, các họa tiết sẽ sắc nét hơn.

– Khi trời nóng, nên đặt tô kem trong 1 bát đá để kem không bị mềm và nhão.

– Chú ý không nên đánh quá kẻo kem tươi sẽ bị tách nước, khi ấy kem bị vón và trông “lổn nhổn”, hầu như không dùng để phết bánh được nữa.

– Thao tác khi trang trí với kem tươi nên làm nhanh nhẹn, vì nhiệt độ ở bàn tay sẽ làm kem mềm ra nếu cứ cầm túi bắt kem trong tay lâu quá, bắt kem sẽ không tạo hình đẹp nữa.

Đây là bánh trang trí bằng kem tươi.

 

3. “Kem phômai” (creamcheese icing)

Thành phần chính là creamcheese, đường bột, thường được đánh cùng thêm sữa tươi hoặc trộn thêm kem tươi đánh bông để icing mềm hơn. Ưu điểm: dễ thao tác trong việc trang trí hơn kem tươi, họa tiết cũng sắc nét bằng hoặc gần tương đương kem bơ, về dinh dưỡng thì tốt hơn cho sức khỏe nhiều lần so với kem bơ. Tuy nhiên nhược điểm là giá thành cao, vì thế creamcheese icing được dùng đặc biệt với những loại bánh chỉ ngon nhất khi đi với loại icing này, ví dụ như carrot cake, red velvet cake, vv…

 

4. Royal icing

Đây được coi là 1 loại icing lý tưởng để trang trí bánh, đặc biệt được sử dụng nhiều ở các bakery vì hai lý do: giá thành rẻ và dễ thao tác trang trí, nhất là để trang trí họa tiết nhỏ, bắt bông hoa. Ưu điểm là: dễ làm, giá rẻ (vì thành phần chỉ là đường bột và lòng trắng trứng, ngoài ra để tạo thêm hương vị thì người ta dùng thêm hương liệu, siro, vv…). Nhược điểm là: kem rất rất ngọt (tỉ lệ cơ bản: 500g đường bột đánh với 95g lòng trắng trứng). Loai icing này mình chưa thử làm lần nào vì nhìn tỉ lệ đường sợ quá, ko dám làm luôn 😀

5. Fondant

Fondant là một loại icing làm bằng đường, có 2 loại cơ bản là loại lỏng mềm có thể đổ được và loại cán để tạo thành các hình trang trí. Ưu điểm của fondant là có thể làm nên những chiếc bánh trông rất sang trọng với những họa tiết, kiểu dáng trang trí và màu sắc bắt mắt mà các loại kem khác không làm được (ví dụ: làm các con thú, dây ruy-băng, …). Nhưng mình vẫn thường gọi đây là loại icing làm để đẹp chứ không phải để ăn, vì nó là đường nên không khác gì ăn kẹo đường, chắc là chỉ có trẻ con hảo ngọt lắm mới thích ăn. Nhược điểm của fondant, ngoài vị ngọt (mà giờ rất nhiều người sợ tiểu đường), thì là nó đòi hỏi sự khéo léo khi thao tác, tạo hình, với những kĩ năng khác hẳn khi dùng các loại icings khác.

Ví dụ về một vài chiếc bánh mình đã làm với họa tiết tạo hình bằng fondant.


 

59 Comments

  1. hanh dung Tháng Năm 23, 2010
  2. Iris Tháng Năm 23, 2010
  3. HuyenNga Tran Tháng Năm 23, 2010
  4. Ha Anh Tháng Năm 23, 2010
  5. An Tháng Năm 23, 2010
  6. Ngoc Tháng Năm 24, 2010
  7. Hoàng Linh Tháng Năm 24, 2010
  8. holly Tháng Tám 9, 2010
  9. maisnow Tháng Tám 29, 2010
  10. maisnow Tháng Tám 31, 2010
  11. vit_xink Tháng Mười Một 2, 2010
  12. Lam Tháng Mười Một 2, 2010
  13. Mai79 Tháng Mười Một 3, 2010
  14. Aoi Tháng Hai 19, 2011
  15. mai kim Tháng Sáu 22, 2011
  16. mai kim Tháng Sáu 22, 2011
  17. Halmondy Tháng Bảy 15, 2011
  18. Halmondy Tháng Bảy 23, 2011
  19. pham Tháng Bảy 24, 2011
  20. Trang Miu Tháng Tám 20, 2011
    • Linhihi Tháng Tám 21, 2011
  21. Lien Tháng Chín 17, 2011
  22. v0ntA Tháng Chín 25, 2011
  23. Diu Huong Tháng Mười 16, 2011
  24. Diu Huong Tháng Mười 21, 2011
  25. vonta Tháng Mười 23, 2011
  26. june pham Tháng Mười 25, 2011
  27. Diu Huong Tháng Mười 26, 2011
  28. june pham Tháng Mười 26, 2011
  29. Diu Huong Tháng Mười 26, 2011
  30. LiuDiu Tháng Ba 4, 2012
    • Linhihi Tháng Ba 4, 2012
  31. Panchikun Tháng Ba 9, 2012
    • Linhihi Tháng Ba 10, 2012
  32. Panchikun Tháng Ba 10, 2012
  33. Vi Remy Tháng Sáu 5, 2012
    • Linhihi Tháng Sáu 9, 2012
  34. thuy Tháng Sáu 24, 2012
  35. Hoa Que Tháng Bảy 17, 2012
    • Linhihi Tháng Bảy 19, 2012
  36. Minh Thu Tháng Chín 9, 2012
    • Linhihi Tháng Chín 9, 2012
  37. Minh Thu Tháng Chín 10, 2012
    • Linhihi Tháng Chín 12, 2012
  38. Tracy Tháng Mười 29, 2012
    • Linhihi Tháng Mười 29, 2012
  39. Beckie Tháng Mười Hai 7, 2012
  40. jenny Tháng Mười Hai 10, 2012
    • Linhihi Tháng Mười Hai 10, 2012
  41. Mô Mô Tháng Mười Hai 17, 2012
    • Linhihi Tháng Mười Hai 19, 2012
  42. Phượng Tháng Năm 30, 2013
    • Linhihi Tháng Sáu 4, 2013
  43. Phương Linh Tháng Tám 8, 2013
  44. hoa Tháng Mười 17, 2013
  45. Trúc My Tháng Tư 10, 2014
  46. cnkl Tháng Năm 5, 2014
  47. chuthien510 Tháng Sáu 25, 2015
  48. chuthien510 Tháng Sáu 25, 2015

Leave a Reply